Áfonyás vörösboros szarvas ragu, sült céklával, serpenyőben pirított vajas galuskával

Hozzávalók 10 főre:

• Szarvas comb extra kocka 1,6 kg
• Extra szűz olíva olaj  0,01l
• Vöröshagyma 0,2 kg
• Fokhagyma  0,05 kg
• Barna cukor 0,02 kg
• Kukta mustár 0,025 kg
• Füstölt szalonna  0,1 kg
• Sárgarépa  0,5 kg
• Áfonya lekvár 0,15 kg
• Cékla 0,5 kg
• Alma 0,15 kg
• Paradicsom püré  0,05 kg
• Vörösbor  3 dl

Fűszerek:

• Kakukkfű
• Rozmaring
• Boróka bogyó
• Szegfűbors
• Só, bors ízlés szerint

Köret:

• Galuska                                              
• Vaj                                                       

A szarvas combot bedörzsöljük sóval, barna cukorral, olíva olajjal, szegfűborssal, boróka bogyóval és a hűtőben állni hagyjuk 6 órán keresztül.

Szalonnát zsírjára sütjük, majd hozzáadjuk a vöröshagymát. Amikor a hagyma üvegesre sült hozzáadjuk a comb kockákat, és addig pirítjuk amíg pörzsanyag nem keletkezik a szarvashús felületén. A lábasban a húst félrehúzzuk és a paradicsom pürét lepirítjuk a szabadon hagyott felületen. A raguhoz hozzáadjuk a zöldfűszereket, az alma kockákat, a sárgarépa batonokat, majd felöntjük vörösborral, és vad alaplével. Fedő alatt pároljuk addig, amíg meg nem puhul. A szaftba belekeverjük az áfonyalekvárt és felforraljuk, ha szükséges utána fűszerezünk.

Serpenyőben pirított vajas galuskával tálaljuk.

A receptet írta és

az ételt készítette:

Csányi Jenő