Sous-Vide marhapofa borókás erdei gombaraguval, édesburgonya-pürével, tavaszi hajtásokkal

Hozzávalók 4 személyre:

• 90 dkg sous-vide marhapofa
• 6 dkg belga vaj
• 5 dl extra szűz olívaolaj
• 80 dkg édesburgonya-püré porció
• 7 dl 15% főzőtejszín
• 20 dkg Chef gombakeverék
• 1 dkg fokhagyma
• 15 dkg sárgarépa
• 1 dl száraz vörösbor
• tavaszi hajtások, (zöldborsócsíra, vérsóska, medvehagyma)

Fűszerek:

só, feketebors, zöldfűszerek, borókabogyó

ELKÉSZÍTÉS:

A sous vide marhapofát visszaregeneráljuk 63,5°C fokra, majd egyenlő darabokra szeleteljük. Egy serpenyőben olívaolaj és vaj keverékét habzásig hevítjük, a marhapofa darabok minden oldalát aranybarnára pirítjuk. Ezt követően kiemeljük a húst és tálalásig meleg helyre tesszük. A visszamaradt zsiradékon az előre megmosott, lecsepegtetett gombákat megpirítjuk, vörösborral és barna alaplével felöntjük, ízesítjük borókabogyóval, fokhagymával, sóval, borssal, és zöldfűszerekkel. Ezután a ragut, hideg vajjal besűrítjük.

Közben elkészítjük a batáta pürét.

Az édesburgonya-püré porciókat, kevés olvasztott vajon felmelegítjük, sóval ízesítjük, és tejszínnel krémesítjük egy jól formázható állagra.

Tálalás:

A pofa húst, édesburgonya püré talapzatra helyezzük, a gombaragut mellé tesszük, és tavaszi hajtásokkal díszítjük.

A receptet írta és az ételt készítette:
Csányi Jenő