Szarvasgerinc magvas-mogyorós nudlival, borsóvariációval és szarvasgombás pecsenyelével
2021.10.29
Hozzávalók 10 főre:
Szarvasgerinc filé….1250 g
Fokhagyma……...15 gerezd
Vaj…………………….375 g
Só……………………………
Bors…………………………
Nudli:
Főtt tört burgonya
( magas keményítő
tartalmú)....................1250 g
Liszt…………………...250 g
Burgonyakeményítő...87,5 g
Búzadara……………….75 g
Tojás sárgája…………...7 db
Pirított pankó morzsa 200 g
Tört mogyoró…….…...75 g
Pisztácia……………….25 g
Fekete szezámmag…..25 g
Só
Bors
Borsóvariáció:
Sárgaborsó………….250 g
Zöldborsó…………...100 g
Cukorborsó…………100 g
Borsórügy………..1 csokor
Demi glace
Szőlőmagos
szarvasgomba olaj
Elkészítés:
Nudli:
A kihűlt áttört burgonyához hozzáadjuk a lisztet, darát, keményítőt és tojássárgáját. Összegyúrjuk, majd pihentetjük 60 percig.
Hengereket sodrunk belőle, melyet feldarabolunk és kézzel óriási hosszúkás nudlikat sodrunk belőle, amit bő sós vízben kifőzünk.
A pankómorzsát magvakkal megpirítjuk és megsodorgatjuk benne a frissen főtt nudlikat.
Szarvasgerinc:
A szobahőmérsékletű, hártyáktól megtisztított szarvasgerincet formázzuk, sózzuk-borsozzuk, majd forró serpenyőben kérget sütünk rá. Fokhagymával-kakukkfűvel ízesíthetjük, majd 90°C-n 12 perc alatt 55 fok maghőig sütjük. Ezután tálalásig 60 fokos melegentartóban minimum 20 percig pihentetjük.
Borsóvariáció:
3 féle borsóval tálaljuk. Az egyik sárgaborsópüré, második baconnel pirított cukorborsó, a harmadik pedig frissen főzött, vajon párolt zöldborsó.
Szarvasgombás pecsenyelé:
Csontokból-zöldségekkel tartalmas pecsenyelevet készítünk, amit legalább 8 órán keresztül visszaredukálunk,melyet szarvasgombaolajjal ízesítjük.