Page 12 - Vadas katalógus

Szarvasgerinc
Sz a r v a s ge r i n c
g
a
va
-
s
l
u
d
l
,
m
r
o
ó
n
s
va
o
i
y
g
m
magvas-mogyorós nudlival,
b o r s óv a r i ác i óv a l
borsóvariációval
a
g
s
v
z
a
r
b
á
s
m
o
é
és szarvasgombás
s s
pecsenyelével
p e c s e n y elé v el
Hozzávalók 10 fő részére: Elkészítés:
szarvasgerinc filé . . .1250 g NUDLI:
fokhagyma . . . . . . . . . .15 gerezd A kihűlt áttört burgonyához hozzáadjuk a lisz-
vaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 g tet,darát, keményítőt és a tojássárgáját. Összegyúr-
Só . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . juk, majd pihentetjük 60 percig .
Bors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hengereket sodrunk belőle, melyet feldarabo-
NUDLI: lunk és kézzel óriás hosszúkás nudlikat sodrunk
főtt tört burgonya belőle, amit bő sós vízen kifőzünk.
(magas keményítő A pankómorzsát magvakkal lepirítjuk és meg-
tartalmú) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1250 g sodorgatjuk benne a frissen főtt nudlikat.
liszt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
burgonyakeményítő . .87,5 g SZARVASGERINC:
búzadara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g A szobahőmérsékletű, hártyáktól megtisztított
tojás sárgája . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 db szarvasgerincet formázzuk, sózzuk-borsozzuk,
pirított pankó morzsa 200 g majd forró serpenyőben kérget sütünk rá. Fok-
tört mogyoró . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g hagymával-kakukkfűvel ízesíthetjük, majd 90°C-n
pisztácia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g 12 perc alatt 55 fok maghőmérsékletig sütjük. Ez-
fekete szezámmag . . . . . . .25 g után tálalásig 60 fokos melegentartóban minimum
só 20 percig pihentetjük .
bors
BORSÓVARIÁCÓ: BORSÓVARIÁCÓ:
sárgaborsó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g 3 féle zöldborsóval tálaljuk . Az egyik sárgaborsó
zöldborsó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g püré, második baconnel pirított cukorborsó, a har-
cukorbosó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g madik pedig frissen főzött,vajon párolt zöldborsó.
borsórügy . . . . . . . . . . . . . .1 csokor
Demi glace A SZARVASGOMBÁS PECSENYELÉ
Szőlőmagos Csontokból-zöldségekkel tartalmas pecsenye-
szarvasgomba olaj levet készítünk, amit legalább 8 órán keresztül
visszaredukálunk, melyet szarvasgomba olajjal
ízesítjük .