Dámszarvas comb Bresing (parajos ravioli, baby vargánya,sült karfiolkrém és dehidratált tojás)

 

Hozzávalók 10 fő részére 

 

Dámszarvas comb….1600 g 

Baby vargánya……….500 g

Karfiol………………….450 g

Olivaolaj………..……150 ml

Vaj…………………......200 g

Tojás…………………..10 db

Tengeri só…………..,….40 g

Kristály cukor………...….40 g

Száraz vörösbor……..350 ml

Fokhagyma……………0,15 g

Vöröshagyma………....0,15 g

Kakukkfű……………....0,03 g  

Rozmaring…………....0,03 g

Tápióka liszt……….......0,1 g

Surgital

parajos ravioli……….1500 g

Sárgarépa…………….500 g

Zeller…………………..120 g

Füstölt  

kenyér szalonna……...100 g

Borókbogyó, babérlavél,

szegfűbors

Vad alaplé…………...1,5 l

Só 

Porcukor

 

Elkészítés 

 

Dámszarvas comb: 

A megtisztított, formázott,  szarvascombot, zöldfűszerekkel, borssal és vörösborral marináljuk, Felhevített olivaolajban minden oldalát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a gyökérzöldségeket és azt a levet amiben marináltuk. A maradék vörösborral és vad alaplével felöntjük és puhára pároljuk. 

 

Vargánya

A gombát félbevágjuk, beirdaljuk, forró olajon megpirítjuk tálalás előtt. 

 

Karfiolkrém

A kiolvasztott karfiolt, sóval-borssal ízesítjük, sütőben puhára sütjük, majd vajjal és alaplével krémesre turmixoljuk. 

 

Dehidratált tojás

A porcukrot és a sót fele-fele  arányban összekeverjük, majd az egész tojássárgájára ráhalmozzuk. 

 

Ravioli

Raviolit enyhén sós vízben készre főzzük, majd kakukkfüves habzó vajban átfuttatjuk. Tálalásig melegen tartjuk. 

 

Tálalás

Szarvascombból egy szép szeletet vágunk, a mártást leszűrjük, vajjal dúsítjuk majd a hús ebben a mártásban glasszírozzuk. A húst tányérra tesszük a többi alkotóelemmel együtt és ropogósokkal díszítjük.

---

---

---