Dámszarvas comb Bresing (parajos ravioli, baby vargánya,sült karfiolkrém és dehidratált tojás)

2021.10.29

Hozzávalók 10 fő részére

Dámszarvas comb….1600 g

Baby vargánya……….500 g

Karfiol………………….450 g

Olivaolaj………..……150 ml

Vaj…………………......200 g

Tojás…………………..10 db

Tengeri só…………..,….40 g

Kristály cukor………...….40 g

Száraz vörösbor……..350 ml

Fokhagyma……………0,15 g

Vöröshagyma………....0,15 g

Kakukkfű……………....0,03 g

Rozmaring…………....0,03 g

Tápióka liszt……….......0,1 g

Surgital

parajos ravioli……….1500 g

Sárgarépa…………….500 g

Zeller…………………..120 g

Füstölt

kenyér szalonna……...100 g

Borókbogyó, babérlavél,

szegfűbors

Vad alaplé…………...1,5 l

Só

Porcukor

Elkészítés

Dámszarvas comb:

A megtisztított, formázott, szarvascombot, zöldfűszerekkel, borssal és vörösborral marináljuk, Felhevített olivaolajban minden oldalát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a gyökérzöldségeket és azt a levet amiben marináltuk. A maradék vörösborral és vad alaplével felöntjük és puhára pároljuk.

Vargánya

A gombát félbevágjuk, beirdaljuk, forró olajon megpirítjuk tálalás előtt.

Karfiolkrém

A kiolvasztott karfiolt, sóval-borssal ízesítjük, sütőben puhára sütjük, majd vajjal és alaplével krémesre turmixoljuk.

Dehidratált tojás

A porcukrot és a sót fele-fele arányban összekeverjük, majd az egész tojássárgájára ráhalmozzuk.

Ravioli

Raviolit enyhén sós vízben készre főzzük, majd kakukkfüves habzó vajban átfuttatjuk. Tálalásig melegen tartjuk.

Tálalás

Szarvascombból egy szép szeletet vágunk, a mártást leszűrjük, vajjal dúsítjuk majd a hús ebben a mártásban glasszírozzuk. A húst tányérra tesszük a többi alkotóelemmel együtt és ropogósokkal díszítjük.